Schlachttier- und Fleischuntersuchung; Durchführung

Bei der Schlachttier- und Fleischuntersuchung handelt es sich um amtliche Untersuchungen, in deren Rahmen die Einhaltung lebensmittel-, futtermittel-, tierseuchen- und tierschutzrechtlicher Bestimmungen kontrolliert wird. Neben der eigentlichen Schlachttier- und Fleischuntersuchung werden weitere Untersuchungen hinsichtlich spezifischer Gefahren wie Trichinose oder BSE durchgeführt. Durch die Untersuchungen soll sichergestellt werden, dass nur genusstaugliches Fleisch in den Verkehr gelangt.

Nach den europaweit geltenden Rechtsvorschriften, insbesondere den Verordnungen (EG) Nr. 853/2004 und (EU) 2017/625 sowie den darauf basierenden Verordnungen (EU) 2019/627 und (EU) 2019/624, müssen Nutztiere vor und nach der Schlachtung amtlich untersucht werden (Schlachttier- und Fleischuntersuchung), wenn ihr Fleisch zum Genuss für Menschen bestimmt ist. Die Untersuchung wird von einem amtlichen Tierarzt oder unter dessen Aufsicht bzw. unter dessen Verantwortung auch von einem amtlichen Fachassistenten vorgenommen. Mit der Untersuchung wird festgestellt, ob das Fleisch für den menschlichen Verzehr genusstauglich ist.

Bei der Schlachttieruntersuchung stellt der amtliche Tierarzt fest, ob das Tier Anzeichen einer Krankheit, Verletzungen oder sonstige Auffälligkeiten aufweist. Ist dies nicht der Fall, ist das Tier für die Schlachtung geeignet. Diese Schlachttieruntersuchung muss am Schlachthof innerhalb von 24 Stunden vor der Schlachtung vorgenommen werden. Verzögert sich die Schlachtung über 24 Stunden hinaus, ist die Schlachttieruntersuchung zu wiederholen. Für Schlachttieruntersuchungen, die am Herkunftsort der Tiere durchgeführt werden, gelten ggf. andere Fristen.

Die Fleischuntersuchung beinhaltet die Kontrolle des Schlachttierkörpers und der inneren Organe des Schlachttiers. Es ist daher notwendig, dass bis zur Untersuchung sämtliche Organe beim Schlachtkörper verbleiben und noch keine über die Spaltung hinausgehende Zerlegung und Verarbeitung des Fleisches vorgenommen wird. Soweit erforderlich werden auch Laboruntersuchungen veranlasst. Ergeben sowohl Schlachttier- als auch Fleischuntersuchung keine Auffälligkeiten, wird das Fleisch als genusstauglich beurteilt und damit für den menschlichen Verzehr freigegeben.

Auch bei Hausschlachtungen muss eine Fleischuntersuchung und ggf. eine Schlachttieruntersuchung durchgeführt werden.

Die Schlachttier- und Fleischuntersuchung ist Teil eines umfassenden Kontrollsystems. Kontrollen finden statt:

• vor und nach dem Schlachten (Schlachttier- und Fleischuntersuchung)
• als regelmäßige Hygieneüberwachung in Schlacht-, Fleischzerlege- und Fleischverarbeitungsbetrieben
• als anlassbezogene Kontrollen bei Verdacht auf Unregelmäßigkeiten oder als Nachkontrollen bei Beanstandungen.

Werden bei den Kontrollen Mängel festgestellt, sorgt die zuständige Behörde für deren Beseitigung und leitet ggf. ein Ordnungswidrigkeitsverfahren ein bzw. gibt den Fall an die Staatsanwaltschaft ab. Neben den regelmäßigen Routinekontrollen werden die zuständigen Behörden bei gemeldeten Beanstandungen - außerplanmäßig - sofort tätig.

Auskünfte über die Anmeldung zur Schlachttier- und Fleischuntersuchung sowie weitere Informationen erhalten Sie von Ihrem Landratsamt oder - bei kreisfreien Städten - von Ihrer Stadtverwaltung.

• Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs
  Fassung vom 27.01.2026
• Verordnung (EU) 2017/625 des Europäischen Parlaments und des Rates über amtliche Kontrollen und andere amtliche Tätigkeiten zur Gewährleistung der Anwendung des Lebens- und Futtermittelrechts und der Vorschriften über Tiergesundheit und Tierschutz, Pflanzengesundheit und Pflanzenschutzmittel
  Fassung vom 05.01.2025
• Durchführungsverordnung (EU) 2019/627 der Kommission vom 15. März 2019 zur Festlegung einheitlicher praktischer Modalitäten für die Durchführung der amtlichen Kontrollen in Bezug auf für den menschlichen Verzehr bestimmte Erzeugnisse tierischen Ursprungs gemäß der Verordnung (EU) 2017/625 des Europäischen Parlaments und des Rates und zur Änderung der Verordnung (EG) Nr. 2074/2005 der Kommission in Bezug auf amtliche Kontrollen
  Fassung vom 26.11.2025
• Delegierte Verordnung (EU) 2019/624 der Kommission vom 8. Februar 2019 mit besonderen Bestimmungen für die Durchführung amtlicher Kontrollen der Fleischerzeugung sowie von Erzeugungs- und Umsetzgebieten für lebende Muscheln gemäß der Verordnung (EU) 2017/625 des Europäischen Parlaments und des Rates
  Fassung vom 27.04.2025

• Schlachtviehpreise; Erstellung und Bekanntgabe der amtlichen Preisfeststellung (BayernPortal)